브라질-김찬희

안녕하세요, 일곱 번째 칼럼으로 돌아온 글로벌 K-Network 브라질-중남미 리포터 김찬희입니다. 이번 5월에는 브라질의 한 주인 Minas Gerais [미나스 제라이스]를 다룬 시리즈 칼럼을 작성해보려고 합니다. <브라질 미식의 고장, 미나스 제라이스>, <브라질 역사 도시, 오우루 쁘레뚜>, <오우루 쁘레뚜 여행, 완벽 가이드>, 총 3편으로 구성될 예정입니다.

오늘 칼럼은 그 시리즈의 첫 번째로, 미식의 주州(estado, 에스따두), 미나스 제라이스에 대해 소개하겠습니다. 미나스 제라이스에서 유명한 음식에는 무엇이 있으며, 왜 하필 이 곳이 음식으로 유명하게 되었는지 그 역사적인 배경을 살펴보도록 하겠습니다. 그리고 마지막으로는 한국에서도 미나스 제라이스 음식을 해 드실 수 있도록 한 가지 레시피를 여러분께 소개하겠습니다.

1.    As comidas típicas mineiras 미나스 제라이스의 전통 음식

 Minas Gerais는 특히 음식으로 유명한 주(州)입니다. 그렇기 때문에 다양한 전통 요리들이 존재하며 이 곳에서 시작된 음식이 브라질 전역에 퍼져 온 국민이 즐겨먹는 음식이 된 경우도 있습니다. 그 수많은 요리 가운데 미나스 제라이스 사람들뿐만 아니라 현대 브라질 인들이 대중적으로 즐겨먹고 있는 음식들을 중심으로 소개하겠습니다.

1)    Doce de Leite 도씨 지 레이치

 제가 소개할 첫 번째 음식은 바로 `Doce de leite’ 입니다. 사진으로 얼핏 봐서는 어떤 음식인 지 감이 안 오죠? Doce de leite란 `도씨 지 레이치’라고 발음하며, 이 이름을 풀이하자면 Doce=단 것, De=~의, Leite=우유, 즉 `우유로 만든 단 것’이 됩니다. 브라질에서는 초콜릿, 무스, 푸딩, 잼 등과 같이 단 음식을 통칭하여 도씨라고 부릅니다. 그 중에서도 Doce de leite는 우유로 만든 잼이라고 할 수 있습니다. 요즘에는 한국에서도 우유잼을 쉽게 접할 수 있지만, 저는 브라질에 와서 처음 먹어보게 되었는데요. 우유처럼 부드럽고 카라멜처럼 달콤한 맛이 참 중독성 있답니다. 도씨 지 레이치를 잼처럼 빵에 발라먹기만 하는 줄 알았던 저는 미나스 제라이스를 방문했을 때 깜짝 놀란 기억이 있습니다. 식당의 손님들이 도씨 지 레이치를 고이아바다와 함께 접시에 한 가득 담아 숟가락으로 퍼 먹고 있는 광경을 목격했기 때문입니다. 미나스 제라이스에서는 이렇게 후식으로 고이아바다와 함께 떠먹는 것이 일반적이라고 합니다.

2)    Goiabada 고이아바다

두 번째 음식은 바로 고이아바다입니다. 위에서 잠깐 언급되었죠. 고이아바다는 우리나라에서는 구아바라고 부르는 과일인 Goiaba에 설탕을 가득 넣어 잼처럼 만들거나 양갱처럼 굳힌 음식을 말합니다. 치즈로도 유명한 미나스 제라이스에서는 치즈와 고이아바다를 함께 후식으로 먹는다고 합니다. 고이아바다는 포르투갈 정착민들이 마멀레이드를 대체하기 위해 만들어 먹던 데서 시작된 음식이라고 합니다.

3)    Pão de Qeijo 빵 지 께이쥬

그 다음으로는 제가 정말 좋아하는 `Pão de Queijo’입니다. 빵 지 께이쥬는 말 그대로, Pão=빵, De=~의, Queijo=치즈, 즉 치즈로 만든 빵을 말합니다. 빵 지 께이쥬는 우리나라의 깨찰빵과 아주 비슷한 식감과 맛을 가지고 있습니다. 대신 깨찰빵의 고소한 맛보다는 치즈의 구수한 맛과 짭짤한 맛이 더욱 강하죠. 빵 지 께이쥬는 브라질 사람들이 주로 커피 한 잔과 함께 가벼운 조식으로 즐기는 음식입니다.

빵 지 께이쥬의 유래에 대해서는 아직 정확히 밝혀진 것은 없습니다. 하지만 한 가지 설에의하면 18세기 미나스 제라이스의 대농장(Fazenda)의 요리사들이 포르투갈 산 밀가루 대신 만지오카 가루(타피오카 전분)을 사용해 빵을 만들기 시작한 데서 탄생되었을 것이라고 합니다. 그들은 농장주에게 만지오카 가루와 남아서 굳어 버린 치즈들을 넣어 빵을 만들어주었는데요. 거기에 축산업의 확산으로 공급이 확 증가해버린 우유, 그리고 계란도 함께 섞어 지금의 빵 지 께이쥬를 탄생시켰다고 합니다.

이렇게 탄생한 빵 지 께이쥬는 어떤 이유에선지 1950년대가 되어 갑작스런 비스킷 등의 유행과 함께 브라질전역으로 퍼졌고, 지금처럼 온 국민이 사랑하는 빵이 되었다고 합니다.

4)    Frango com Quiabo 오크라 닭 조림

오크라 닭 조림은 원주민, 아프리카 그리고 포르투갈 식문화가 섞여 발전한 음식 중 하나입니다. 사실 미나스 제라이스의 미나(Mina)는 `광산’을 의미합니다. 그만큼 이 지역에는 다양한 종류의 광산들이 존재하였는데요. 다이아몬드에 이어 금이 발견된 17세기 후반, 광산 노동에 강제 동원된 아프리카 노예들에 의해 오크라(Quiabo)가 미나스 제라이스에 전해지게 됩니다. 이들은 양식을 유지하기 위해 빨리 자라고 경작하기도 쉬운 오크라 종자를 주머니에 몰래 담아와 브라질로 넘어왔다고 하는데요. 이렇게 전해진 오크라는 이미 포르투갈 인들에 의해 들여진 닭과 만나 Frango com Quiabo라는 음식을 탄생시키게 됩니다.

2.    História da comida mineira 미나스 제라이스 음식의 역사

 위에서 살짝 살펴본 음식과 그 유래들처럼 브라질의 식문화는 그들의 역사를 떼어놓고는 얘기할 수 없습니다. 그럼 어떻게 이렇게 특별한 음식들이 탄생하게 되었는지, 그 이유를 미나스 제라이스라는 지역의 역사를 통해 좀 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.

Figure 1 오우루 쁘레뚜의 뷔페 음식

 브라질 대부분의 지역에서 그랬던 것처럼, 미나스 제라이스의 음식 또한, 이 지역을 점령했던 다양한 문화에 뿌리를 두고 있습니다. 특히나 다이아몬드와 금 광산의 발견으로 포르투갈, 아프리카 인들의 유입이 활발했고 여러 나라에서 전해진 식재료의 사용이 가능했습니다. 그렇기 때문에 오늘날 미나스 제라이스식 요리라고 알려진 방식은 지금으로부터 300년 전, 즉 `금 순환기 시대(Época do ciclo do ouro´[에뽀까 두 씨끌루 두 오우루])’라 불리는 때에 굳어진 것입니다.

금에 대한 열망은 다양한 출신의 사람들을 미나스 제라이스로 모이게 하였습니다. 상파울루의 개척자들(Bandeirantes), 노새를 모는 가우슈들(Gaúchos, 카우보이와 비슷한 말, 주로 Rio Grande do Sul 사람들을 이르는 말), 북쪽과 북동쪽 출신의 노동자들, 그리고 히우 지 자네이루(Rio de Janeiro) 출신의 왕국 대표자들 등등. 부를 얻을 수 있다는 희망은 귀족과 포르투갈 영주들, 그리고 이들과 함께 다양한 나라에서 끌려온 노예들까지도 이 지역으로 데려오게 됩니다. 이들의 문화는 미나스 제라이스에서 섞여 발전하였고 `미나스 제라이스식 요리’의 기초를 형성하게 됩니다.

그 이후의 삶의 방식 또한 조리법에 큰 영향을 끼쳤습니다. 많은 사람들이 미나스 제라이스를 떠나 새로운 부를 찾기 위해 온 땅을 뒤졌고, 히우 지 자네이루(Rio de Janeiro, 당시 브라질 경제 중심지였던 도시)를 향한 이들의 긴 여정을 책임질 것들이 필요했습니다. 그렇기 때문에 또 다른 전통 음식, `Feijão-tropeiro(노새 모는 사람을 위한 팥 요리)’처럼 이들 여행객에게 충분한 영양을 공급해줄 수 있도록 영양분이 많은 음식들이 개발되었다고 합니다.

Figure 2 Feijão-Tropeiro

 미나스 제라이스의 음식은 다른 지역보다 조금 투박한 느낌이 특징인데요. 여기에도 흥미로운 배경이 있습니다. 다른 지역에서 전해진 많은 레시피들이 존재했지만 이들을 완벽히 구연해내기에는 구할 수 있는 재료가 굉장히 제한적이었습니다. 왜냐하면 이 지역의 농업은 아직은 다양한 작물을 생산해낼 수 없는 원시적인 형태였기 때문입니다. 이러한 이유로, 타로 감자처럼 지역에서 쉽게 구할 수 있는 채소만으로 즉석에서 요리를 해내야 했고, 이렇게 개발된 레시피들은 널리 퍼져 오늘날에는 브라질의 나머지 지역에서도 즐겨먹는 음식들이 되었습니다.

3.    Receita de comida mineira 미나스 제라이스식 음식 레시피

페이죠아다처럼 브라질에는 팥을 이용한 음식이 꽤나 많습니다. 이번에 소개할 음식도 그런데요. 바로 `미나스 제라이스 식 Tutu’입니다. 미나스 제라이스의 전통 음식으로 아주 유명한 요리이고 어느 식당을 찾아가도 쉽게 만나볼 수 있는 요리입니다. 고소하고 짭짤한 맛이 강해 콩을 좋아하지 않는 사람들도 도전해볼 만한 음식인 것 같습니다. 조리법도 간단하고 한국에서도 쉽게 구할 수 있는 재료들이 사용됩니다. 아주 `브라질스러운’ 이 요리를 한국에서도 한번 즐겨보세요.

<Tutu à mineira [뚜뚜 아 미네이라]>

소요시간 50분

8인분

<재료>

삶은 팥 1/2 kg

2 cebolas cruas raladas

타피오카 전분 (감자전분 대체 가능)

후추

까샤싸(Cachaça 사탕수수로 만든 브라질 술) 한 큰 술 (청주 등으로 대체 가능)

삶은 달걀 2개

튀기듯이 볶거나 오븐에 구운 소시지 1/2 kg

깍둑 썰기 해 튀기듯이 볶은 베이컨 200 g

볶은 케일

<조리 방법>

1.    팥을 삶은 물과 함께 팥을 믹서에 갈아줍니다.

2.    베이컨을 볶고 난 기름에 양파를 볶아줍니다.

3.    2.에 다진 마늘을 넣어 볶은 뒤, 양파가 갈색 빛이 나기 시작할 때 팥을 넣어 볶아줍니다.

4.    까샤싸 한 큰 술을 넣어줍니다.

5.    볶은 베이컨과 다진 소시지를 넣어 섞어줍니다.

6.    후추 한 꼬집과 소금을 적당량 넣어 간을 맞춰줍니다.

7.    끓기 시작하면, 타피오카 전분을 조금씩 넣어줍니다. 그리고 걸쭉해질 때까지 끊임없이 저어줍니다.

8.    국물이 자작자작한 상태로 요리를 완성합니다.

9.    그릇에 완성된 뚜뚜를 담고, 얇게 저민 달걀과 볶은 케일을 얹어 장식해줍니다.

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