Locality Challenge

Part 2. 음식 용어 정리

13억 인구의 인도는 상용어인 영어와, 힌디어를 비롯한 14개의 공용어를 기본으로 지역마다 사용하는 방언까지 합치면 1000여 종이 되는 언어를 사용한다. 실제로 우리가 만났던 다양한 지역 사람들의 90%는 각자의 고향언어와 영어를 사용했다. 델리대학교 친구 빠르와 알비라의 의견에 따르면, 영어를 기본으로 힌디를 제 2외국어처럼 배운다고 한다. 이렇듯 다양한 언어를 사용하는 인도는 같은 음식에 지역마다 부르는 이름이 상이한 경우가 비일비재하다. 따라서 커리와 난을 기본으로 하는 북부 음식과 세몰리나 쌀을 기본으로 파생되는 남부 음식을 한 가지로 나눌 수 있는 음식 구분을 만든 다는 것에 어폐가 있다는 것을 느꼈다. 하지만 희망적인 것은 인도 음식점에서 판매되는 메뉴는 남, 북부를 나누면 공통되는 메뉴가 많다는 것이다. 따라서 우리 팀은 인도음식점에 공통되는 일반적 메뉴들에 대한 키워드 풀이와 주문 시 최대한 원하는 모습의 음식을 찾을 수 있는 주문 팁을 정리했다.

음식 용어 한국어 풀이

Roti - 인도에서 가장 가깝게 접할 수 있는 밀가루 빵, 밀을 주 재료로 쓰며 화로 종류, 버터 첨가 여부, 고수 첨가 여부에 따라 이름이 ~Roti로 달라진다. 또한 탄두리, 팬 등 조리 방법에 따라 식감과 맛의 차이가 있다. 인도 커리류와 함께 찍어먹는 대표적인 빵이다. 종류가 굉장히 많고, ‘chapati’라고도 불리운다. 종류가 굉장히 다양하지만 솔직히 카레와 함께 먹다 보면 각각의 차이를 못느끼겠다. 난에 비해 수분이 없어 더 바삭한 식감이다.

parantha - 로띠 원재료에서 기와 밀가루, 물을 표면에 더 바른 뒤 납작한 모양을 만들어 화덕에 구운다. 빵이 결데로 찢어지는데 쫀득함과 바삭함이 공존한다. 로티를 길게 펴 길쭉하게 한 후에 동그랗게 꼬아 사이사이에 모양을 낸 로티이다. 재료가 같은 밀가루라 맛은 같지만 겉은 바삭하고 안은 쫀득한 신기한 식감을 느낄 수 있다. ‘Lanch parantha’만 회오리 모양으로 주름이 잡혀있다.

Naan - 그냥 밀이 아닌 메이다를 사용하여 반죽한 인도인들의 주식, 식감은 로띠보다 더 쫀득쫀득하고 보통 동그란 모양이 아닌 타원에서 세모 모양을 나타낸다. 화덕을 의미하는 ‘탄두리’에서 굽고, 로띠와 더불어 아주 대중적인 빵이다. 쫀득쫀득하며 수분이 충분해 촉촉하다. 빵 가운데 부분에 공기 구멍이 있는데, 위의 부분이 풍성함에 비해 구멍 부분은 바삭하다.

Puri - 부푼 로띠라고 이야기 할 수 있지만 찢는 순간 로띠보다 얇은 식감을 느낄 수 있다.

Kulcha - 로띠와는 다르게 두툼한 빵, 정말 빵 같은 식감이다.

Dosa - 쌀로 만든 남인도 주식

chawal - 쌀을 뜻한다.

urad - 우라드 달, 렌틸콩을 말한다.

<우리가 잘 아는 것 >

masala – 매운. 여러 향신료 조합

raita – 요거트에 과일/오이/양파 넣은 것

다히(요거트) + 물 = 라씨

Paneer – 인도식 쿼티드 치즈

Burra – 양념이 되어있는 것을 의미. 양념은 가게들마다 차이가 있음

Rasma - 라즈마는 한국인에게 가장 잘 어울릴만한 맛이다. 김치찌개의 매움과 된장찌개의 담백함이 절묘하게 어울린다. 또 향신료 향이 거의 나지 않는다.

payasam - kheer의 동의어. 남아시아의 쌀로 만든 푸딩. 산스크리트어

마하라자는 힌디로 '훌륭한 왕'을 의미하는데 여러 종류가 많은 종합세트라고 할 수 있다.

Mutton - 2~7세 양 / lamb - 어린 양 1세 미만의 양

Maida - 밀가루

Romali - 손수건

Arbhi : aloo(감자)+yam(마)

Dal - 다양한 콩들을 섞은 것, 특정한 콩을 정한 것이 아니라 각종 콩을 통칭한다.

로띠 : 짜빠띠 / 난 – maida : 좀 더 부드러운 밀가루

puri / bhatura - 두 메뉴는 한 세트로 나오는데 puri는 호빵처럼 생긴 빵이고, bhatura는 chole(병아리콩)로 만든 커리이다.

chole ; chana - 병아리콩으로 만든 것

Ghee - 기름이 아니라 우유로 만든 버터 / 정제된 버터, 로띠나 난에 발라먹음

tikka - 뼈가 없는 탄두리, 꼬치를 탄두리에 넣어 구운 구이 음식

tandoori - 탄두리 오븐에 구운 음식 통칭

corriandor - 고수, 힌디로는 더니야

Amritsari - 뻔자브 지역 명

<생소한 것 >

chaap – 물 없이 그릴에 조리

manchow – 원래는 중국 음식이지만 인도 향신료를 추가하면서 인도식 퓨전 면류 음식으로 됨.

boodi – 병아리콩 튀긴 것

mutter - pea 완두콩

makan – 버터 / Makni - 버터로 만든 음식

Raan - 양고기의 넓적 다릿살

Nihari - 염소 발

Paya - 소 발

Gurdo kaleji – 콩팥/ 간

Bodam - 아몬드

dum / Keema – 자른 고기

Missi – 호로파식물(콩과 식물)

Kheer - 떠먹는 요거트

Gram flour - 병아리콩 밀가루 완자같이 만든 것

Saag - 시금치, 머스타드 잎, 다진 브로콜리나 다른 푸른 채소들이 들어가는 커리

panko - 튀김

<조리도구 이름>

Karahi - 병을 의미. 양파, 토마토, 물 등을 넣고 향신료 뿌린다

kadai - ‘iron kadai’는 동그랗게 파인 냄비

handi – 냄비의 일종

# 원하는 메뉴를 주문하려면

다양한 종교를 포용하는 인도는 힌두교는 소, 이슬람은 돼지를 먹기를 피하는 등 대중적으로도 종교적 이유로 채식을 하는 경우가 많기 때문에 대부분의 식당의 메뉴에도 채식과 비채식으로 구분되어 있는 음식점이 많다.

또한 같은 이름의 커리도 기본적인 커리의 기조를 유지하되 지역마다 들어가는 재료나 레시피가 달라지고 조리장에 따라 국물의 유무도 차이가 크기 때문에 정확한 메뉴를 주문하기 위해서는 주문하기 전에 음식에 대한 기본적인 특징을 물어보고 주문하는 것이 좋다. 가장 대표적인 인도 메인 메뉴인 커리를 예시로 우리 팀이 추천하는 인도 현지 음식점에서 메뉴 주문하는 팁을 소개해 보겠다.

gravy : 물기가 있는 것 / non-gravy(dry) : 물기가 없는 것

- 먼저 국물이 있는 커리인지, 아닌지를 확인해야 한다.

veg or non veg

- 주 재료가 야채인지, 아닌지도 중요하다.

들어간 고기(닭고기/ 양고기/ 소고기)

- 만약 non veg이면 고기가 어떤 종류인지에 따라 같은 커리라도 들어가는 향신료 종류가 달라지기 때문에 확인할 필요가 있다.

cardamom 여부

- cardamom(카르다몸)은 녹색 완두콩처럼 생긴 씨앗이다. 매우 생소한 신맛을 내는데 일부 한국인들에게는 거부감이 클 수 있어서 적응하기 전에는 미리 음식에서 빼달라고 요청하는 것이 낫다.

corriandor 여부

- 영어로는 코리앤더, 한국어로 고수라고 부른다. 힌디로는 더니야라고 하는데 카르다몸처럼 한국인들에게는 생소한 향신료이다. 카르다몸이 신맛을 낸다면, 더니야는 삭힌 홍어 같은 화~한 향을 낸다.

Part 3. 음료와 빵

# 짜이, 짜이, 짜이

인도인들의 하루의 시작은 짜이로부터 시작된다. 아침 거리를 지나가다 보면 길거리에서 짜이를 파는 짜이왈라, 그 앞에 줄지어서 작은 컵에 들어있는 짜이를 마시는 행인들을 쉽게 볼 수 있다. 짜이는 사실 북인도의 음료이다. 남인도에서는 짜이보다 커피를 더 많이 마시는 경향이 있다. 짜이의 등장은 급성장한 인도의 차 산업과 맞물려 있다. 짜이의 유래는 영국의 식민지로부터 시작되는데 이것은 영국이 차를 수입하는 유일한 곳이 중국이었기 때문에 그것에 대한 문제를 해결하기 위해 인도에서 차를 생산하는 것을 유도했다. 이런 배경으로 자연스럽게 인도에서 차의 생산량이 늘어났다. 영국인들의 영향 아래 적극적으로 차 문화를 알리고 홍보했으며 점차 공장과 광산 등 노동자들에게 티타임(Tea time) 등이 제공되었다. 직장에서 하루에 대여섯 번 이상 직원들에게 제공되기 시작했고, 길거리나 기차 위를 다니며 짜이를 파는 짜이왈라가 등장한 시기였다. 따지고 보면 인도의 짜이 문화는 역사가 그리 길지 않다.

# 라씨~이

라시는 인도의 디저트 중 하나이다. 아마도 인도의 음식 중 가장 친근하게 다가갈 수 있는 것이 아닐까 하는 생각을 한다. 라시는 다히(요거트)를 사용한 요거트 음료이다. 요거트이기 때문에 소화작용에 도움을 주고, 주로 점심 식사 후에 마시는 디저트이다. 인도에서 라시를 마신다면 변비 걱정은 하지 않아도 된다. 짜이와 마찬가지로 길거리를 지나가다 어느 음식점에서나 쉽게 접할 수 있고 종류 또한 다양하다. 망고 라시, 바나나 라시 등 과일을 넣어서 만든 라시도 있다. 하지만 중요한 것은 우리가 상상하지 못하는 맛의 라시가 있다는 것이다. 그것은 인도의 향신료가 들어간 라시이다. 보통 마살라 라시라고 부르는데 인도의 향신료 혼합을 의미하는 마살라는 가게마다 다른 맛을 보여준다. 자극적이지 않고, 소량의 마살라가 들어간다면 인도 라시의 풍미를 더해줄 수 있지만 카다몬, 커민 씨드 같은 그 향과 맛이 센 마살라가 들어가면 딱 한 입만 먹고 버리는 경우가 생길 수 있으니 주의해야 한다.

# 인도의 빵? 로띠? 난?

인도의 주식이 밥이라고 할 수도 있겠지만 우리 머릿속에 떠오르는 것이 하나 있다. 바로 ‘난(naan)’ 이것은 인도의 주식 중의 하나이다. 사실 이러한 빵들은 재료, 모양, 지역에 따라 부르는 이름이 다 다르다. ‘난(naan)’은 페르시아어로 빵이란 뜻이고 밀가루 반죽에 계란, 향신료, 버터등의 여러 재료를 넣어 화덕에 굽는 것이 특징이다. 어떤 재료가 들어가느냐에 따라 갈릭난, 버터난, 마살라난 같은 종류로 나뉜다. 로띠(roti), 짜파티(chapati)는 힌디어로 빵이란 뜻이고, ‘아타’라는 밀가루와 물을 섞어 반죽하여 구운 빵이다. 발효과정 없이 만들어 서민들이 즐겨먹는 주식이라고 할 수 있다. 로띠(roti)나 짜파티(chapati)에 기름을 더 첨가하고 모양을 꼬아 만든 것을 파라타(parantha)라고 하는데 이 또한 추가로 첨가되는 재료에 따라 알루(감자) 파라타, 치킨 파라다, 마살라 파라타 등으로 표시한다. 도사(dosa)는 주로 남인도에서 쌀을 반죽하여 튀겨 만든 빵이다. 튀겨 만든 음식이기 때문에 바삭한 식감이고, 원통형으로 크게 말아 안에 여러 재료를 넣어 만들기도 한다. 마지막으로 푸리(puri)는 밀 반죽을 튀겨서 원형으로 부푼 모양을 한 빵이다. 중국의 공갈빵 모양이기도 한 푸리는 겉은 바삭하지만 안쪽은 쫀득쫀득한 식감을 자랑한다.

Part 4. 향신료와 커리

# 인도인에게 향신료란?

인도의 거의 모든 음식에는 향신료가 들어간다고 해도 과언이 아닐 만큼, 향신료는 인도인의 식생활에 매우 깊숙이 들어와 있다. 인도에서 대부분의 퓨전 음식점이나 이탈리안 음식점에는 ‘Indian menu’로 분류되는 코너가 따로 마련되어있어 커리를 시킬 수 있고, 전통 이탈리안 음식점이라도 감자 튀김 위에 가람 마살라가 뿌려져 나오거나, 짜이 같은 디저트 음료에는 카르다몸 같은 향신료가 들어가 나오는 것을 볼 수 있었다.

인도에 오기 전 우리가 생각했던 향신료는 후추나 강황, 계피, 고춧가루, 수업 시간에 배웠던 육두구나 샤프란 정도가 전부였다. 향신료가 가장 집약적으로 들어가 있다고 하는 인도의 커리를 떠올렸을 때 되직한 반죽에 건더기 없이 물에 풀리는 커리 가루를 생각하여 가루 형태로만 사용하는 줄 알았던 향신료의 형태는 씨앗, 열매, 뿌리, 나무 껍질, 이파리, 꽃 등으로 다양하며, 가루 내지 않고 원형태로도 음식에 많이 사용하기 때문에 라삼(rasam)이나 짜이 같은 묽은 소스의 음식을 먹을 큼지막한 향신료들을 먹을 때면 간혹 부담스러운 느낌이 들기도 했다. 향신료의 다양한 형태만큼이나 셀 수 없을 만큼 많은 종류의 향신료 중 우리는 인도인들이 가장 많이 사용하는 향신료 10가지를 뽑아 추렸다. 기준은 카리 바올리 시장, 빠하르 간즈 여행자의 거리, 마푸사 지자체 농수산물 시장 같은 큰 시장들을 포함하여 그동안 방문한 크고 작은 마트들과 델리와 고아 시내에 위치한 향신료 가게에서 공통적으로 판매하는 향신료 종류들에 우선순위를 두었고 주문한 음식에서 자주 볼 수 있는 향신료라는 기준을 추가해 결정했다. 부족한 정보는 향신료전문가 아미트 씨의 인터뷰 내용을 통해 상당 부분 참조하였다.

# 인도인이 많이 쓰는 향신료 top 10

1.고수 (coriander, 힌디어 :धनिया ; dhaniyā)

인도 음식 대부분에 들어가며 음식에 들어가지 않더라도 파슬리처럼 음식 위에 뿌려 장식하기도 한다. 독특한 향으로 호불호가 갈릴 수 있는 향이다. 이파리를 사용하거나 말린 씨앗을 사용하는데 씨앗에서는 잎과 같은 향이 나지 않는다. 고수 씨앗은 마살라의 구성 요소이며 풍미 있는 피클, 처트니(인도 김치) 또는 구이 등에 사용한다.

2. 후추( black peper )

매운맛과 상큼하면서 자극적인 향이 특징이다. 말린 후추는 제조과정에 따라 흰색, 검은색, 초록색, 분홍색으로 그 종류가 다양하다. 후추의 상쾌한 향미는 식욕을 돋우고 고기 누린내나 생선 비린내를 없애는 데 효과적이고, 고기와 같은 고단백 음식의 소화를 돕는 성분이 포함되어 있다. 인도는 말라바르 해안에서 생산하는 후추가 맛이 좋기로 유명하다.

3. 겨자 씨( Mustard seed )

매운맛과 특유의 향을 가지는 겨자는 비타민과 섬유질이 풍부하여 면역력 증진과 소화에 도움이 된다. 흔히 우리가 알고 있는 노란색 겨자는 겨자 가루에 노란색 향신료인 강황을 첨가해 색을 낸 것이고 black mustard/ yellow mustard/ red mustard 등 다양한 색의 겨자가 있다. 검정색은 채식 요리에, 노란색은 비채식 요리에, 그리고 붉은색은 해산물을 요리할 때 주로 사용한다.

4. 커민(cumin, hindi : jira)

다른 향신료의 향을 모두 감출 정도로 강하면서 톡 쏘는 자극적인 향과 매운맛이 특징이다. 천연 철분 성분이 풍부하고 소화를 촉진해 복통을 진정해주거나 체중 감량에도 중요한 역할을 한다. 항균성이 강해 음식 속 박테리아나 균을 없애주어 식중독 감염 위험을 낮춘다. 인도의 커리와 탄두리 치킨에 빠지지 않는 향신료이다.

5. 카다몬, 카르다몸 (cardamom, hindi: badi/ elachi)

생강과에 속하는 카다몬은 강한 생강향과 상쾌한 향을 풍겨 인도에선 식후에  먹기도 한다. 달콤하면서도 매콤한 맛을 동시에 가지고 있다. 일부 연구에선 카다몬이 염증 질환을 개선하고 암세포의 성장을 억제하는 데에 도움이 된다는 결과를 얻었다. 향신료 중에서도 특히 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부하다.

6. 계피(Cinamon)

4천 년이라는 오랜 재배 역사를 지닌 계피는 후추, 정향과 함께 세계 3대 향신료로 꼽힌다. 독특한 청량감과 달콤한 맛, 고상한 향이 특징이다. 염증 개선, 세포 손상 방지, 면역력 강화에 도움이 되고 특히 항염증 효과가 뛰어나다. 오래 전부터 양념은 물론, 감기약, 배를 따뜻하게 하는 약으로 쓰였다.

7. 강황 (Tumeric)

카레의 주요 성분으로 항산화 물질이 풍부해 염증 완화에 좋다. 강황의 노란 색소 성분인 커큐민은 염증 유발 물질 프로스타글란딘의 생성을 억제해 세포의 산화를 방지해 치매 예방에 도움을 준다.

8. 정향(clove)

정향은 유일하게 꽃봉오리를 쓰는 향신료로 자극적이지만 상쾌하고 달콤한 향이 특징이다. 꽃이 피기 전 봉오리가 1cm 정도가 되면 따서 말린다. 정향은 향신료 중 방부 효과와 살균력이 가장 강력해 응급진통제 역할도 한다. 인도산 정향은 나이지리아 같은 다른 지역에 비해 향이 강하다고 한다.

9. 생강 (ginger)

생강은 뿌리를 쓰는 향신료로 알싸하고 매콤한 맛과 톡 쏘는 상쾌한 나무 향이 특징이다. 세계에 가장 잘 알려진 향신료 중 하나로, 육류나 생선의 비린내를 없애는 데 효과적이다

10. femugreek : 호로파(hindi: methi)

호로파 잎은 신선한 형태와 말린 형태로 사용되는데. 소스나 인도식 김치 처트니에 첨가하거나 난 반죽에 섞기도 하는 등 다양한 요리에 쓰인다. 신선한 호로파 잎은 시금치 맛이 나지만, 말리면 파릇파릇한 맛은 죽고, 대신 견과류의 향미가 짙어진다. 호로파 씨(fenugreek seeds)는 채식요리에 사용된다. 아미트씨는 호로파 씨가 위나 장을 깨끗하게 하는 효과가 있어 매일 아침 따뜻한 물에 타먹으면 배에 관련한 모든 질환이 나아질 것이라고 조언했다.

# 다양한 이름의 마살라

마살라는 인도 음식에 보편적으로 사용되는 가루나 페이스트 형태의 다양한 배합의 향신료의 총체를 일컫는 말이다. 주로 인도 북부에서는 가루 형태의 마살라를, 남부에서는 가루를 간 마늘이나 생강과 섞은 페이스트 형태의 마살라를 이용하는 경우가 많고 그 배합은 함께 조리하는 고기나 야채에 어울리도록 달리하여 혼합한다. 이렇게 마살라를 넣고 조리한 요리가 바로 우리가 알고있는 커리의 형태로, 마살라는 쉽게 ‘커리 가루’라고 할 수 있다.

지역이나 만든이의 기호에 따라 천차만별로 맛이 달라지는 마살라는 이러한 특성때문에 우리나라의 ‘장’과 많이 비유되는데, 가람 마살라(garam masala), 차트 마살라(chaat masala), 삼바르 마살라(sambar masala) 등 널리 사용되는 마살라는 완제품으로도 판매된다. 향신료에 대한 기본적인 정보를 토대로 향신료 전문가 아미트 씨의 의견을

· 가람 마살라(garam masala)

인도요리에 가장 많이 쓰이는 마살라로, 주로 추운 지역에서 선호한다. 후추, 커민, 계피, 카르다몸, 정향, 고수 씨, 월계수 잎, 육두구와 메이스(mace)를 넣어 만들며, 고기 요리, 커리나 처트니를 만드는 데 빠지지 않는다. 고대 산스크리트의 의학인 아유르베다(ayurveda)에 따르면 향신료는 따뜻한 성질의 향신료와 차가운 성질의 향신료가 있는데 ‘가람(garam)’은 “뜨거운(hot)”이라는 의미로, 가람 마살라는 몸 속에 들어가 열을 내 몸을 따뜻하게 해주는 따뜻한 성질의 향신료로 이루어진다. 우리가 만난 향신료전문가 아미트 씨는 이는 몸을 띠뜻하게 해주어 몸의 밸런스를 유지해준다고 설명했다.

· 차트 마살라(chaat masala)
‘차트’는 가볍게 먹을 수 있는 인도의 가벼운 길거리 간식이다. 검은 소금과 말린 망고 가루가 차트 마살라의 독특한 맛을 결정하며 후추, 소금, 커민, 고수 씨 가루, 칠리 가루, 생강 가루는 새콤하고 짭짤한 맛을 낸다.

· 삼바르 마살라(sambar masala)
이름에서 알 수 있듯 남부지방 음식 삼바르를 만드는 데 이용하는 마살라이다. 후추, 커민, 겨자 씨, 호로파, 고수 씨, 칠리, 아사퍼티다, 강황 등이 조화를 이루어 독특한 향을 만들어낸다.

· 탄두리 마살라(tandoori masala)

탄두리 구이의 향과 색을 만들어내는 조합으로 커민, 고수 씨, 칠리, 생강, 강황을 섞어 만들고 색을 위해 적색 색소를 넣기도 한다. 닭고기나 양고기를 인도식 요거트 다히와 탄두리 마살라에 넣고 재웠다가 꼬챙이에 끼워 탄두르 화덕에 넣고 굽는다.

주로 인도 북부에서는 가루 형태의 마살라를, 남부에서는 페이스트 형태의 마살라를 이용하는 경우가 많다. 마늘이나 생강을 섞어 갈면 페이스트 형태의 마살라를 사용하는 경우가 많다.

# 인도음식의 특성

우리는 인도의 음식문화를 탐방하기 위해 인도에 왔다. 음식이라는 것은 우리의 삶에서 가장 가깝게 접할 수 있는 문화이기 때문에 어떤 나라, 지역의 특성을 반영할 수밖에 없는 것이라고 생각했다. 우리는 북인도와 남인도의 음식을 종류별로 접하고 그것에 대한 배경과 체험에 대한 느낌을 위주로 탐방하였다. 우리가 지금까지 알고 있는 인도음식은 그것의 정말 작은 일부에 해당한다. 넓은 대지와 오랜 역사를 가지고 있는 인도는 음식종류나 그것을 표현하는 단어 또한 너무도 다양하다. 그렇기 때문에 음식에 대해 알아가고 정리하는 과정에서 난항을 겪을 수 밖에 없었다. 같은 음식을 가지고 지역마다 다른 단어로 표현을 해버리기 때문이다. 우리가 먹고, 보고, 느끼고 온 인도의 음식이 그것을 표현하기에 완벽할 수는 없지만 이렇게 우리의 인도음식 탐방이 시작되었고 마무리되었다.

먼저 남인도와 북인도의 음식을 나누기 전에 전체적인 인도 음식의 구성은 비슷하다고 볼 수 있다. 그 구성은 무언가를 찍어 먹거나 비벼 먹을 수 있는 주식과 찍어 먹는 대상, 쉽게 말해 국물이 있거나 없는 요리 즉 커리라고도 할 수 있다. 우리나라의 주식은 쌀로 만든 밥이다. 하지만 인도의 주식은 밥과 빵 종류로 나눌 수 있다. 쌀은 인도의 기후에 의해 우리나라와는 다른 흔히 말해 날림 쌀이라고 할 수 있다. 빵 종류는 크게 밀가루로 만든 난, 로띠, 쌀로 만든 도사 세 가지로 나눌 수 있는데 난은 밀가루와 설탕, 요거트, 계란 등 여러 가지 재료를 같이 반죽하여 탄두리 화로에 구워나오는 빵이고, 로띠는 ‘아타’라는 밀가루를 사용하여 만든 빵이다. 또 도사는 쌀 베이스로 만든 전병이라고 할 수 있다. 주식인 밥과 빵을 찍어 먹는 대상인 요리는 지역을 특성과 기호에 따라 여러가지 향신료, 재료를 다르게 넣어 정말 다양하게 만들어진다. 이것을 보통 커리라고 하는데, 커리의 사전적 정의는 인도의 마살라(향신료의 혼합)가 들어간 인도의 모든 요리를 나타낸다. 이렇게 본다면 인도의 모든 음식은 커리에 해당된다고 볼 수 있다. 하지만 인도 탐방을 통해 지역과 사람에 따라 커리라고 부를 수 있는 범위가 다양하다는 것을 깨달았다. 사전적 정의의 범위가 워낙 넓다 보니 그것을 구분하고 나누는 것은 인도인들의 자유라고 볼 수 있고 이것이 바로 인도의 다양성이 음식에도 배어있다는 것을 이야기해준다.

우리나라의 밥과 국의 구성처럼 인도는 주식과 커리의 구성으로 되어있다. 물론 반찬에 해당하는 여러 구성이 있지만 지역에 따라 달라지기 때문에 인도 음식 전체의 기본구성으로 보기는 힘들다. 우리나라와 비슷하게 인도도 마찬가지로 주식과 메인 요리 이 두 가지를 가지고 모든 음식들이 설명된다.

# 정의할 수 없는 커리

한국에서 ‘카레’라고 하면 오뚜기 3분 카레의 이미지가 떠오른다. 즉, 한국인에게 카레는 노르스름한 액체류의 음식이다. 그리고 유명한 일본의 카레도 또한 비슷한 생김새를 이루고 있다. 그렇다면 진정한 본고장인 인도의 카레는 과연 어떤 모습일까? 한 주의 카레 레시피만 5천 가지가 넘는다는데 인도인들은 카레를 어떻게 규정짓고 있으며, 그들의 카레에 대한 개념은 어떤 것일까, 또 인도인들에게 커리는 어떤 의미일까?

- 현지인 인터뷰

Q. 당신이 생각하는 ‘인도 커리’의 개념은 뭐라고 생각하세요? (모두 공통 질문)

A. 이하 참고

Stadius, 20세

지역마다 커리 개념이 다른 거 같아요. 모든 주에는 주 마다의 전통적인 향신료와 커리가 있어요. 북부에서는 요거트의 일종인 다히를 넣은 것을 커리라 하고, 남부 인도에서는 코코넛을 으깨서 넣은 것을 커리라고 한다고 생각해요.

Mehan gulahi, 22세

제 생각엔 커리의 개념은 지역마다 다른 것 같아요. 뻔잡 지역에 사는 사람들은 뻔잡 특유의 커리를 만들어 먹어요. 지역마다 커리를 만드는 방식 자체가 달라요. 커리 맛도 모두 다르고, 들어가는 재료도 다들 달라요. 그래서 제 생각에 모든 커리의 컨셉은 만드는 사람이나 원하는 지역 특색에 따라 다 다른 것 같아요.

Kottom munzal, 36세

제 생각에 커리는 단순한 일품 메뉴가 아니라고 생각해요. 커리는 인도의 어디에나 있는데 맛은 다 달르죠. 저는 할머니가 커리 만드는 것을 좋아하셔서 그 때 처음 커리를 먹어봤어요. 인도는 어느 지역을 가느냐에 따라 커리의 맛이 달라져요. 그래서 제가 생각하는 인도 커리의 개념은 맛 이상의 그 지역의 정서를 담고 있는 것에 좀 더 가깝다고 생각해요. 지역적 특색을 대변하는 것 같아요. 그래서 지역마다 커리의 개념도 모두 다를 거라고 생각해요.

Mohan shingh, 52세

많은 외국인들이 인도 커리를 단순히 노란색 물이라고 생각해요. 일부는 맞는 말이에요. 채식 요리이던지 비채식 요리이던지 간에 그런 식으로 요리를 하죠. 근데 보통 커리는 비채식 요리에 사용하는 단어에요. 커리는 닭고기나 양고기에 걸쭉한 양념을 하는 요리에요.

하지만 채식 요리에는 커리(curry)라는 말을 사용하지 않아요. 달이라는 말을 사용하죠. 여러 종류의 콩을 사용해요. 산악지대에서 풀을 이용해 만드는 특별한 커리도 있고요. 콜리플라워와 감자를 이용한 커리도 있어요(알루 고비).

Amit, 46세

커리는 강황, 칠리, 코리엔더, 가람마살라 이 네 가지 향신료를 기초로 해요. 인도 커리는 유럽에서 먹는 커리와는 다른 방식으로 요리를 하죠. 유럽에서는 보통 커리를 스프처럼 만들어요. 하지만 인도에서는 커리는 스프가 아니에요. 인도에서는 단순히 양념에 가까워요. 인도에서는 커리를 요리할 때 아주 적은 양의 물을 사용해요. 만약에 1kg의 야채를 요리하면 50ml의 물만 사용하죠. 왜냐하면 야채는 많은 양의 기름과 수분을 함유하고 있고 요리를 하면 그 기름과 수분이 나오게 되죠. 인도식 커리는 좀 더 걸쭉하고 진하죠. 우유크림(Ghee)를 요리의 마지막 즈음에 넣어요. 그러면 걸쭉한 커리가 완성되죠. 이렇게 인도에서는 유럽이나 한국과는 다른 방식으로 커리를 요리해요.

Rohit, 29세

커리는 강황, 칠리, 코리엔더, 가람 마살라를 혼합해 만들어요. 이걸 외국인들은 커리라고 부르죠. 인도인들은 믹스 마살라라고 부르고요. 커리는 칠리를 섞어 만들 수도 있고, 빼고 만들 수 도 있는데, 인도인들은 칠리를 넣어 매콤하게 먹는 걸 선호해요. 하지만 외국인들은 보통 칠리를 빼고 먹는 걸 선호하죠.

Jawahar, 31세

인도에선 커리라는 단어를 별로 안 쓰는데 오히려 커리가 아닌, 개별적인 향신료를 쓰기 때문입니다. 향신료가 뒤섞일 경우 커리가 되는 것이고, 따라서 인도 음식을 제대로 즐기고 싶다면, 커리가 아닌 원재료에 가까운 향신료를 사용하는 것이 맞습니다. 사람들의 입맛이 다양하고, 그에 맞추려면 원재료에서부터 출발하는 게 옳아요.

또 일부 사람들은 다히를 넣은 것만을 커리라고 생각하는데, 항상 커리에 다히를 사용하는 건 아닙니다. 물론 시큼한 맛을 내기 위해 이를 사용해야만 하는 커리들도 있습니다. 따라서 사용할 때도 있지만, 반드시 커리와 다히를 이용해야 한다는 건 아닙니다.

Kalpana, 31세

북인도와 남인도의 커리 개념은 약간 달라요. 예를 들어, 남인도는 고추를 넣지 않는 옐로우 커리를 종종 사용한다. 사용하는 기름도 다른데, 북인도는 겨자씨 기름을 주로 사용하고 남인도는 코코넛 오일을 자주 사용해요. 이로 인해 자극적인 정도 및 풍미의 차이가 있고, 그 생김새도 다르죠.

또 북인도는 각 지방마다 고유의 전통적인 음식들이 있다. 대략 50가지 정도가 있을 거에요. 하지만 남인도 인구의 80 퍼센트는 공통적으로 탈리와 도사 등만을 즐겨 먹어요. 그래서 커리라는 개념 자체가 그리 강하지 않죠.

그리고 커리는 두 가지로 크게 구분할 수 있어요. 그레이비 커리(gravy curry)와 드라이 커리(dry curry)로 말이죠. 그레이비 커리는 화학적인 공정을 거치는데 그러지 않으면 그레이비함을 유지하기 힘들기 때문이죠. 반면 드라이 커리는 외국인들이 알고 있는 후추, 정향, 고수 등 자연적인 재료를 사용해서 만들어요. 그리고 각각은 유통기한에도 차이가 큰데, 드라이 커리가 15개월 정도 보관 가능한데 반해, 그레이비 커리는 6개월을 상한으로 잡습니다.

Nishith, 27세

인도 커리는 맛과 레시피가 퓨전 되어있어, 한 가지로 정의를 내릴 수 없어요. 예를 들어, 인도 요리 중 하나인 ‘로건 조쉬’는 잠무 카슈미르 지방의 무슬림들이 먹던 음식이에요. 무슬림들은 쇠고기와 양고기를 사용해서 로건 조쉬를 만들었는데 그렇다고 해서 잠무 카슈미르 지방에만 존재하느냐, 아니에요! 인도 중심부에도 이 음식은 다른 재료를 쓴 채 존재합니다. 이런 식으로 인도 지방 간의 음식문화는 융화되었고, 섞여서 발전했어요.

Hiran, 24세

기본적으로, 인도 음식은 매우 다양해요. 세계에서 한 국가에 이처럼 다양한 요리법을 지니고 있는 곳은 인도뿐일 겁니다. 수많은 커리가 존재하지만, 나는 말와니 식의 빈달루 커리를 매우 좋아해요. 인도 어디를 가던, 5천 가지의 커리는 찾아볼 수 있을 겁니다. 고로 이처럼 많은 종료의 커리는 다양성을 대표하는 인도를 대표하는 인도인들의 정체성이라고 볼 수 있어요.

#북인도와 남인도 음식의 차이

그렇다면 북인도와 남인도의 음식 차이는 어떨까? 인도의 음식문화는 기본적으로 지역의 환경에 따라 나뉘지만 종교와 역사 등 사회적 요소가 상호작용하는 가운데 발전했다. 이에 따라 지역으로 구분해 보면, 북인도(바라나시, 카슈미르, 무갈리, 펀자브, 라자스탄), 남인도(안드라프라데시, 카르나타카, 케랄라, 타밀나두), 동인도(아삼, 벵골), 서인도(구자라트, 마하라슈트라 등)로 구분할 수 있다. 하지만 우리는 북부와 남부의 차이에 집중하여 탐방하였다.
먼저 인도 현지인들은 본인들의 남북 간 음식 차이에 대해 어떻게 생각할지 듣고 싶었다. 그래서 직접 여러 지역 출신들에게 공통의 인터뷰를 진행하였다.

- 남북인도 음식 차이 인터뷰

Q. 남인도와 북인도 음식의 차이는 무엇이라고 생각하시나요?

A. 이하 참고

Maan, DELHI

북인도 음식은 좀 더 향기로워요. 치킨 스톡, 후추, 정향과 같은 향신료를 더 많이 사용하기 때문입니다. 남인도 요리법은 건강을 중시하고, 청결함을 고수해요. 북인도의 커리는 무갈식에 가깝고 커리가 좀 더 걸쭉한 양념장의 형태를 보여줘요.

Samar, GOA

내가 남인도 출신이기 때문에, 남인도 음식에 대해 말하겠어요. 후추, 시나몬, 카다멈과 같은 인도의 향신료는 대부분 남인도에서 재배돼요. 조리법도 다른데, 남인도 사람들은 음식에 코코넛 밀크를 많이 쓰고 가벼운 음식 위주예요. 반면에 북인도 음식은 지나치게 기름져요. 맛은 있으나, 많은 향신료와 기름을 사용하기 때문에 건강을 해치기 쉬운 음식 같아요.

Stadius, MUMBAI

들어가는 향신료가 달라요. 인도의 향신료는 모두 달라서 남쪽은 또 다른 향신료를 사용해요.

Mehan gulahi, DELHI

남부지역 음식은 생선이 들어간 커리 같은 해산물 음식이에요. 게라든지 새우라든지.. 그에 반해 북부 지역 커리는 달 마카니(콩과 버터가 들어간 커리), 버터 치킨 커리 같은 것들이에요. 사용하는 향신료도 큰 차이가 있어요. 만드는 과정들도 많이 달라요. 제 생각에는 북부지역 음식은 대부분 뻔잡 지역에서 온 것 같아요. 아까 말한 달 마카니나 버터 치킨 같은 것들도 그렇고.. 결국 만드는 방식이 다르다는 게 가장 큰 차이에요.

Kottom munzal, RAJASTAN

고아에 같은 곳에 가면 코코넛이 들어간 커리가 많고, 구자라뜨나 라자스탄 지역에 가면 단 맛이 나는 커리가 많아요. 케랄라 커리는 또 달라요. 저한테 좀 더 익숙한 커리는 북부지역 커리에요.

- 우리의 결론

위와 같은 인터뷰를 통해 남북 간 음식 차이는 분명 존재함을 확인할 수 있었다. 이 차이는 인도의 역사, 환경, 종교의 상호작용을 토대로 만들어졌다는 것이 드러난다. 물론 전문가가 아니라 개인마다 의견이 다르지만, 전체적인 내용에서 하나로 통하는 부분이 있다.

먼저 환경적인 요소에 의한 차이는 주식에서 나타난다. 인도 북부는 밀 생산에 적합하고 남부는 쌀 생산에 특화되어 북인도에서는 ‘난’이나 ‘로띠’를 주로 먹고, 남인도에서는 쌀로 만든 ‘도사’를 주식으로 한다.

역사적인 측면도 고려해야 하는데 근 5천 년의 역사로 보았을 때 인도의 음식문화는 여러 지역의 영향을 받았다. 크게 중앙아시아, 페르시아의, 유럽 국가들과 상호작용하면서 형성되었다고 볼 수 있다. 북인도의 경우 중앙아시아와 페르시아의 영향을 많이 받았다. 이슬람 음식문화와 페르시아 음식문화가 유입되었다. 주로 자극적인 향신료와 좀더 매운 음식들이 많은 편이다. 또한 육류를 선호하지 않는 힌두교에 비해 닭이나 양, 소고기 등의 재료를 함께 사용하여 만든 음식들이 많다. 실제로 북부 음식을 먹어보면 매운맛이나 짠맛이 너무 강해서 중화시키기 위해 로띠와 난을 함께 먹게 된다.

이에 반해 남인도는 힌두교 식단인 채식주의 식단이 뚜렷하고 쌀과 코코넛을 사용한 음식들이 주를 이룬다. 북인도의 음식에 비하여 향신료와 맵기 정도가 가벼운 차이도 있다. 도사 플레이트가 대표적인데 쌀과 버터로 만든 큰 전병 안에 여러 가지 재료가 들어가 있고 그것을 코코넛 처트니(코코넛 소스), 라삼(토마토 베이스로 만든 소스)에 찍어 먹는 것이 대표적이다.

결국에는 다양한 문화와 환경 때문에 한가지로 명확하게 정의할 수는 없지만, 북부의 강한 향신료와 육식과 밀 종류의 음식, 남부의 약한 향신료와 채식 그리고 쌀 종류의 음식이라는 이미지로 구분할 수 있다.

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